¿Qué sabes del plomo en tu consomé de carne?

Una vez que el plomo ingresa al cuerpo, los huesos lo retinen. Sin importar si se trata de carne orgánica proveniente de pastoreo libre, existe un riesgo de contaminación por plomo para los animales, y al hervir los huesos en un caldo también pone en riesgo la salud de las personas.

Existen complicaciones toxicológicas asociadas con la producción y procesamiento de la carne, tales como la presencia de varios contaminantes tóxicos: desde dioxinas y PCBs hasta carcinógenos de la carne cocida¹. El desarrollo de cáncer puede ser la principal preocupación, pero existe un número importante de otras respuestas tóxicas relacionadas con el consumo de productos derivados de la carne. El plomo, por ejemplo, puede ser tóxico para los nervios, el tracto gastrointestinal, la médula ósea, y los riñones.

Los niveles más altos de plomo, así como de arsénico y de mercurio, se encuentran en el pescado². Las sardinas tienen la mayor concentración de arsénico, pero el atún puede superar a las sardinas cuando se trata de mercurio y plomo. Aquí es importante observar que cuando las autoridades recomiendan consumir pescado para mantener nuestra salud, no consideran la bioacumulación de metales pesados que existe en alimentar ciertos peces con los subproductos de otra especie³. Como es el caso de las sardinas y el atún. Al final son las personas quienes consumen la acumulación de metales pesados. Las investigaciones indican que los niveles más altos de plomo se encuentran en los filetes de lenguado congelado, excediendo el límite legal permitido⁴.

La exposición al plomo tiene efectos adversos en cada órgano del cuerpo⁵. Los síntomas de exposición crónica van desde pérdida de memoria y constipación hasta impotencia y depresión. Sin embargo, estos síntomas se presentan después de una exposición bastante fuerte. No obstante, se sabe que los niveles sanguíneos de plomo en el rango actualmente considerado como aceptable, están asociados con un incremento en la prevalencia de gota e hipeuricemia (niveles elevados de ácido úrico en la sangre)⁶.

De acuerdo con centros para el Control de Enfermedades y la Organización Mundial de la Salud (OMS), el nivel sanguíneo de plomo debe de ser menor a 25 microgramos por decilitro para considerarse “no elevado”. Podría asumirse que en valores menores a 25ug no habría consecuencias para la salud, pero se observa que niveles más bajos de plomo significan niveles más bajos de ácido úrico y menor riesgo de gota. Sin embargo, existe evidencia que incluso en niveles sanguíneos de plomo 20 veces más bajos que el nivel aceptable, puede haber observarse una prevalencia de gota. Entonces, no existe un valor que pueda determinarse como un nivel seguro de exposición al plomo.

Una vez que el plomo ingresa al organismo, tiende a permanecer en el cuerpo ⁵. Se acumula en los huesos a tal grado que puede tomar hasta 30 años para deshacerse tan sólo de la mitad. ¿La mejor estrategia? No exponerse, no ingerir alimentos que contengan plomo.

Si el plomo se acumula en los huesos, entonces ¿qué hay de hervir los huesos para preparar un caldo? Como se discute en el vídeo Contaminación de Plomo en el Consomé de Carne, se sabe que los huesos retienen el plomo, el cual puede lixiviarse de los huesos⁷. Así que los investigadores han sugerido que “los huesos de animales de granja retendrán plomo, parte del cual será liberado al caldo durante su preparación”. Lamentablemente, el consumo de consomé con hueso es recomendado por muchos defensores de la dieta paleo. Mismos que en su defensa a los caldos de hueso no suelen mencionar el riesgo de contaminación por plomo⁷. Y no sólo en los huesos de res, los huesos de pollo tienen concentraciones más altas de plomo, un aumento de hasta diez veces, aún cuando sean pollos orgánicos y de corral.

En vista de los peligros del consumo de plomo para el cuerpo humano, que la evidencia científica arroja, los médicos y nutriólogos deberían reconsiderar su recomendación del consumo de caldo de huesos.

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2. Perelló G, Martí-Cid R, Llobet JM, Domingo JL. (2008). Effects of various cooking processes on the concentrations of arsenic, cadmium, mercury, and lead in foods. J Agric Food Chem. Dec 10;56(23):11262-9. doi: 10.1021/jf802411q. PubMed PMID: 18986150.
3. Saïdi SA, Azaza MS, Windmolders P, van Pelt J, El-Feki A. (2013). Cytotoxicity evaluation and antioxidant enzyme expression related to heavy metals found in tuna by-products meal: An in vitro study in human and rat liver cell lines. Exp Toxicol Pathol. 2013 Nov;65(7-8):1025-33. doi: 10.1016/j.etp.2013.03.001. Epub Apr 8. PubMed PMID: 23578882. 
4. Olmedo P, Pla A, Hernández AF, Barbier F, Ayouni L, Gil F. (2013). Determination of toxic elements (mercury, cadmium, lead, tin and arsenic) in fish and shellfish samples. Risk assessment for the consumers. Environ Int. 2013 Sep;59:63-72. doi: 10.1016/j.envint.2013.05.005. Epub 2013 Jun 19. PubMed PMID: 23792415.
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Greger, M. (2018). Concerns About Bone Broth. Recuperado el día 7 de junio de 2019 de la página: https://nutritionfacts.org/2018/12/06/concerns-about-bone-broth/