¿Cómo reaccionó la industria de la carne ante las nuevas advertencias de cáncer?

¿Cuál fue la reacción de la industria de la carne ante las recomendaciones de eliminar el consumo de carne procesada para prevenir el cáncer [1] ? Si bien reconocen que es urgente dejar de consumirla, también buscan nuevas maneras en que su consumo no perjudique la salud pública [2].

Todavía no estamos seguros qué es lo carcinogénico en la carne procesada, la mejor suposición involucra al hierro hemo, junto con nitrosamina y la formación de radicales libres, que en combinación, resultan en daño carcinogénico al ADN. Para reducir las nitrosaminas de los productos procesados, podrían remover los nitritos, algo que la industria ha considerado durante décadas debido a los efectos tóxicos que causan. Sin embargo, los nitritos son necesarios para mantener el color rosa en los productos. Reducir la cantidad de sal [3] también es deseable, pero su costo es muy bajo, haciéndola casi imposible de reemplazar como potencializador de sabor.

La industria de la carne podría añadir ingredientes no cárnicos a sus productos, como alguna fibra o almidón derivado del frijol que se conozcan por sus efectos protectores contra el cáncer. De esta manera, también se incrementaría la ingesta de fibra dietética, derivando en beneficios a la salud [4] por el consumo ingredientes vegetales en los subproductos cárnicos. La industria de la carne está a favor de reformular sus productos para generar menos casos de cáncer, pero obviamente cualquier optimización tiene que lograr [5] un producto más saludable sin afectar la calidad de los aspectos del gusto.

El Dr. Michael Greger comenta que es importante entender [6] que la calidad nutricional y tecnológica en la industria de la carne están inversamente correlacionadas. Actualmente, el mejoramiento en una conlleva al deterioro de la otra. Por ejemplo, la industria de la carne sabe que el consumo de manteca de cerdo no es lo mejor en el mundo —siendo las enfermedades cardíacas nuestro asesino número uno— pero esos inconvenientes son un fuerte contraste a sus cualidades tecnológicas que los hacen indispensables en la elaboración de subproductos cárnicos. De lo contrario, no se consigue la misma consistencia de la manteca. La grasa de cerdo no endurece lo suficiente, y como resultado, se puede observar una mancha grasosa al cortar o rebanar en la superficie del cuchillo, indeseable para algunos.

• Reacción de la industria de la carne ante nuevos lineamientos del cáncer: https://nutritionfacts.org/video/meat-industry-reaction-new-cancer-guidelines/
• ¿Cuánto cáncer generan los embutidos para el lunch?: nutritionfacts.org/video/how-much-cancer-does-lunch-meat-cause
• Carcinógenos estrogénicos en la carne cocinada: https://nutritionfacts.org/video/estrogenic-cooked-meat-carcinogens/
• ¿Cuántos cánceres han sido causados por pollos tratados con arsénico?: https://nutritionfacts.org/video/how-many-cancers-have-been-caused-by-arsenic-laced-chicken/
• PhIP: El carcinógeno de mama de los tres golpes: https://nutritionfacts.org/video/phip-the-three-strikes-breast-carcinogen/
• Uso de zeranol en carne y cáncer de mama: https://nutritionfacts.org/video/zeranol-use-in-meat-and-breast-cancer/
• Reduciendo el riesgo de cáncer en quienes comen carne: https://nutritionfacts.org/video/reducing-cancer-risk-in-meateaters/

1. World Cancer Research Fund & American Institute for Cancer Research  (2007). Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer. Recuperado el día 7 de marzo de 2019 de la página: https://www.wcrf.org/sites/default/files/english.pdf
2. Demeyer D., Honikel K., y De Smet S. (2008) The World Cancer Research Fund report 2007: A challenge for the meat processing industry. Meat Science. Dec;80(4):953-9. doi: 10.1016/j.meatsci.2008.06.003. Epub 2008 Jun 18.
3. Desmond E. (2006) Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Sci. Sep; 74(1): 188-96. doi: 10.1016/j.meatsci.2006.04.014. Epub 2006 May 5.
4. Decker EA, Park Y. (2010) Healthier meat products as functional foods. Meat Sci. 2010 Sep;86(1):49-55. doi: 10.1016/j.meatsci.2010.04.021. Epub 2010 Apr 28.
5. Jiménez-Colmenero F1, Ventanas J, Toldrá F. (2010) Nutritional composition of dry-cured ham and its role in a healthy diet. Meat Sci. Apr; 84(4):585-93. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.10.029. Epub 2009 Nov 1.
6. J. C. Ospina-E, A. Sierra-C, O. Ochoa, J. A. Pérez-Álvarez & J. Fernández-López (2012) Substitution of Saturated Fat in Processed Meat Products: A Review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52:2, 113-122, DOI: 10.1080/10408398.2010.493978

• Greger, M. (2019) How the Meat Industry Reacted to the New Cancer Warnings. Recuperado el día 5 de marzo de 2019 de la página: https://nutritionfacts.org/2019/01/29/how-the-meat-industry-reacted-to-the-new-cancer-warnings/